我荐｜孙机：盛唐以前，茶是一种既辣且咸的菜汤
茶神陆羽瓷像
中国茶文化
陆羽在茶史上曾起到巨大的作用。但也必须看到，他是处在粗放式饮茶法的末期；正规的精细式饮茶法这时刚刚起步，不可能一下子就达到完善的境地。所以在《茶经》中仍能看到一些不足之处。
世界三大饮料作物之一的茶，原产于中国。但茶在成为日常饮料之前，还有一个主要供药用的阶段。因此，茶的见于记载和饮茶风习的出现不是一回事。目前只能根据汉·王褒《僮约》（前59年）中“烹荼（茶）尽具”、“武阳买荼（茶）”等明确的史料，认为中国饮茶的兴起始于西汉。武阳在今四川彭山县双江镇。后来晋·孙楚在《出歌》中也说：“姜桂茶荈出巴蜀。”可见两千年前，巴蜀已以产茶著称。
从汉代到南北朝，饮茶之风在西蜀和江南一带逐渐流行，但原先的饮茶方式很不讲究。据《尔雅》晋·郭璞注等处记载，起初煮茶与煮菜汤相近。然而就在晋代，一种较精细的饮法开始出现。晋·杜育的《荈赋》中有“沫沉华浮，焕如积雪”等句，表明当时不仅将茶碾末，而且已知救沸育华。《神农本草经》“苦荼”条梁·陶弘景注：“茗皆有浡，饮之宜人。”亦指此而言。这种饮茶法在六朝时已博得上层社会的喜爱，因而这时的许多名人如孙晧、韦曜、桓温、刘琨、左思等，都有若干与茶有关的逸事。和这种情况相适应，饮食器中便逐渐分化出专用的茶具。
中国最早的茶具约出现于东晋、南朝。这时在江、浙、闽、赣等地生产的青瓷器中，有和瓷盏配套的托盘，其内底底心下凹，周围有凸起的托圈，形制与唐代带“茶拓子”铭记的鎏金银茶托基本一致。浙江温州瓯窑窑址出土物中，就有这类茶具的碎片。《荈赋》说“器择陶拣，出自东瓯”，正与这一情况相合。瓯窑是中国最早烧茶具的窑口之一，其产品釉色青绿泛黄，玻化程度虽较高，胎、釉的结合却不够理想，常开冰裂纹，且出现剥釉现象。虽然如此，但专用的茶具却滥觞于此时。
南北朝时饮茶虽在南朝流行，北朝地区却不好此道。喜欢饮茶的南朝人士在北魏首都洛阳遭到嘲笑的情况，于《洛阳伽蓝记》一书中有生动的记述。此风广被全中国，应是盛唐时的事。8世纪后期，封演在《封氏闻见记》卷六中说：茶“南人好饮之，北人初不饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔禅师大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗”。9世纪中期杨华在《膳夫经手录》中说：“茶，古不闻饮之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。至开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中以后盛矣。”
这是唐朝人讲当代的事，应该可信。当然，如果把盛唐以前有关饮茶的史料集中起来，似乎也洋洋大观。但第一，这么做多少会造成一种假象，仿佛此时茶事已盛，其实不尽然。第二，盛唐以前的茶是一种既辣且咸的菜汤。尽管有人已知碾末，但如陆羽所说，当时饮茶仍“用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已”。把茶叶和这些、有的甚至是带刺激性的调味品煮在一起，那种汤的味道肯定和后世的茶相去甚远。
就在这个时候出现了陆羽和他的《茶经》。《茶经》定稿成书大约在764年以后不久。这正是饮茶之风开始兴盛的时候。陆羽是得风气之先的开创性的人物。《茶经》三卷十门，详细论述了茶的生产、加工、煎煮、饮用、器具及有关的典故传说等。由于此书对茶事的记载内容既丰富，条理又明晰，从而把饮茶活动推向高潮。陆羽在这方面的功绩得到了普遍的承认和肯定。宋代梅尧臣的诗中说：“自从陆羽生人间，人间相事学春茶。”可谓推崇备至。《茶经》成书后只经过半个世纪，李肇在《唐国史补》（成书于825年前后）中就说江南某郡的茶库里供奉陆羽为茶神。
关于陆羽是茶神的记载，又见于唐·赵璘《因话录》、北宋·欧阳修《集古录跋尾》、《新唐书·陆羽传》、北宋·李上交《近事会元》、南宋·韩淲《涧泉日记》、南宋·费衮《梁溪漫志》等书。这些书上还说卖茶的人将瓷作的陆羽即茶神像供在茶灶旁，生意好的时候用茶祭祀，生意不好就用热开水浇头。这种瓷像的制作前后延续了三个多世纪，数量不会太少。中国国家博物馆藏有上世纪50年代在河北唐县出土的一套白釉瓷器，包括风炉、茶鍑、茶瓶、茶臼、渣斗和一件瓷人像。此像上身着交领衣，下身着裳，戴高冠，双手展卷，盘腿趺坐，仪态端庄。其装束姿容不类常人，但也并不是佛教或道教造像。根据它和多种茶具伴出的情况判断，应即上述茶神（上图）。这是迄今为止所能确认之唯一的、虽然不尽是写实的陆羽像。
陆羽在茶史上曾起到巨大的作用。但也必须看到，他是处在粗放式饮茶法的末期；正规的精细式饮茶法这时刚刚起步，不可能一下子就达到完善的境地。所以在《茶经》中仍能看到一些不足之处。一、其所记制茶饼的工序仍比较粗放，只有“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之”等步骤。饮用时，茶饼也未被粉碎成很细的末。《茶经》说：“末之上者，其屑如细米。”又说：“碧粉缥尘非末也。”可见这时还不习惯用很细的茶末。二、《茶经》中提倡的煎茶法，是先在风炉上的茶釜中煮水，俟水微沸，量出茶末往釜心投下，随即用竹䇲搅动，待沫饽涨满釜面，便酌入碗中饮用。
此法在中唐时最为流行，此时的咏茶诗句常反映出向釜中下末的情况。如“汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅曲尘”（白居易诗）；“铫煎黄蕊色，碗转曲尘花”（元稹诗）等。《茶经》又明确指出，茶釜用生铁制作；而生铁带有气味，即苏轼诗所说：“铜腥铁涩不宜泉。”何况此法要求在第二沸，即釜中之水“如涌泉连珠”时，“量末当中心而下”。茶末经过这样一煮，势必熟烂，从而夺香减韵，失其真味了。三、《茶经》说煎茶时还要“调之以盐”，所以喝的仍是咸茶，还没有摆脱唐以前之旧俗的樊篱。
至晚唐时，又兴起了一种在茶瓶中煮水，置茶末于茶盏，再持瓶向盏中注沸水冲茶的“点茶法”。此法最早见于唐·苏廙《十六汤品》，它本是苏氏所撰《仙芽传》卷九的“作汤十六法”，但该书其他部分已佚，仅这一部分以上述名称保存在宋初陶谷的《清异录》中。此法特别重视点汤的技巧，强调水流要顺通，水量要适度，落水点要准确，同时要不停地击拂，以生出宜人的沫饽。由于这种做法更能发挥末茶的优点，故成为宋、元时饮茶的主要方式。
随着点茶法的普及，茶末愈来愈细，被誉为“黄金粉”；和《茶经》所称如细米者已大不相同。茶饼的制作也日益精工。这时最受推崇的名茶已由唐代所尚之湖州顾渚紫笋与常州宜兴紫笋即所谓“阳羡茶”（浙西之茶），改为福建建安凤凰山所产“北苑茶”。北苑本是南唐的一处宫苑，监制建州地方的茶叶生产以供御用，入宋以后就把凤凰山一带产茶区也叫“北苑”。其中品质最好的茶产在该地区的壑源一带，叫作“壑源茶”。
近年在福建建瓯县东北15公里的裴桥村发现了记载“北苑”的南宋石刻，得以确知北苑之所在。宋太宗时，以北苑茶制成龙、凤团。仁宗时蔡襄制成“小龙团”。神宗时贾青制成“密云龙”。徽宗时郑可闻更以“银丝水芽”制成“龙团胜雪”，每饼值四万钱，珍贵无比。这种茶饼对原料的要求极高，它将捡出之茶只取当心一缕，用清泉渍之，光莹如银丝。在制作时又增加了“榨”和“研”两道工序。南宋·赵汝砺《北苑别录》说：将茶芽蒸过之后，“入小榨以去其水，又入大榨以去其膏。”“至中夜，取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。”
这种做法是非常独特的。一般认为，茶汁去尽则茶之精英已竭，但当时并不这么看。这时对极品茶之风味的要求是宋徽宗在《大观茶论》里提出的“香甘重滑”四字，茶汁不尽则微涩、微苦之味势难尽除。而且这时要求茶色“以纯白为上真”，“压膏不尽，则色青暗”（《大观茶论》）。总之，情况正如赵汝砺所说：“膏不尽，则色味重浊矣。”榨过之后，还要放进盆中研磨，细色上品之茶每团要研一整天，直到盆中的糊状物“荡之欲其匀，揉之欲其腻”，再“微以龙脑和膏”（蔡襄《茶录》）。除少量龙脑及其他香料外，茶糊中还要和入淀粉。《太平御览》卷八六七引《广雅》说：“荆、巴间采茶作饼成，以米膏出之。”虽然这段话是否出自魏·张揖《广雅》尚有疑问，但总反映出早期制茶饼时和过“米膏”。
南宋·陆游《入蜀记》卷一说：“建茶旧杂以米粉，复更以薯蓣。”南宋·陈元靓《事林广记·别集》卷七说“蒙顶新茶”是用“细嫩白茶”、“枸杞英”、“绿豆”、“米”一起“焙干碾罗合细”而成。元·忽思慧《饮膳正要·诸般汤煎》中说：宫廷中有“香茶”，是以白茶、龙脑、百药煎、麝香按一定比例“同研细，用香粳米熬成粥，和成剂，印作饼”。茶饼里淀粉的含量到底有多大，目前尚未确知；但用加入淀粉的茶饼碾末冲点的茶，肯定是乳浊状的，同时由于羼有香料，所以味道甘芳。也就是说，汉六朝之茶基本上是辣汤型的，唐宋之茶基本上是甘乳型的。
茶饼的制作既然如此考究，烹点技术自然也精益求精。宋代出现了两种斗茶法，其中一种着重击拂的效果，即晁补之诗所称“争新斗试夸击拂”，是从其物理性状上作比较。另一种则着重品尝茶味，即范仲淹诗所称“斗茶味兮轻醍醐”，是从其生化成分上作比较。这里先说第一种方法。
用此法斗茶的第一步是下末，首先要将茶饼炙干、捶碎，才便于碾出极细的末，然后再入罗筛过。蔡襄在《茶录》中明确指出：“罗细则茶浮，粗则水浮。”而茶末的浮沉又是斗茶胜负的关键。只有当茶末极细，调膏极匀，汤候适宜，水温不高不低，水与茶末的比例不多不少，茶盏事先预热好，冲点时又用筅搅得极透，指旋腕活，击拂得宜，盏中的茶才能呈悬浮的胶体状态。这时茶面上银粟翻光，浮雾汹涌，泛起的沫饽积结在碗沿四旁，“周回旋而不动”，“谓之咬盏”（《大观茶论》）。这样的茶“着盏无水痕”，也就是梅尧臣诗所说“烹新斗硬要咬盏”之意。如果烹点不得法，末粗茶沉，懈而不“硬”，汤花散褪，云脚涣乱，茶、水游离，从而粘附盏壁，形成水痕，茶就斗输了。
由于这种斗茶法要验水痕，而白色的水痕在黑瓷盏上显得最分明，即宋·祝穆《方舆胜览》所谓：“茶色白，入黑盏，其痕易验。”故蔡襄指出：“建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。”可是到了明代以后，随着饮散茶之风的普及，对于这种斗茶法，讲茶史者已不甚了了。如明·王象晋在《群芳谱》中竟把蔡襄的话改成“建安斗试，以水痕先没者为负”，真是差之一字，谬以千里了。宋之黑盏以遗址在今福建建阳水吉镇的建窑所产者最负盛名。《茶录》说：“建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。”除兔毫盏外，建窑的油滴盏俗称“一碗珠”；油滴在黑釉面上呈银白色晶斑者，称“银油滴”，呈赭黄色晶斑者，称“金油滴”；在晶斑周围环绕着蓝绿色光晕者，称为“曜变”，更极珍贵。
此外，遗址在今江西吉安永和墟的吉州窑也是宋代黑瓷的著名产地，这里烧制的黑瓷盏上以鹧鸪斑、玳瑁斑、木叶纹及剪纸漏花著称。鹧鸪斑黑釉盏是在黑色的底釉上又施一道含钛的浅色釉，烧结后釉面形成羽状斑条，如同鹧鸪鸟颈部的毛色。吉州窑的鹧鸪斑纹盏和建窑的兔毫盏有异曲同工之妙，在诗人笔下常相提并论。杨万里《陈蹇叔郎中出闽漕别送新茶》诗中之“鹧鸪碗面云萦字，兔毫瓯心雪作泓”，是被广泛传诵的名句。吉州窑的剪纸纹盏也很别致，它在斑驳的赭黄色乳浊地子上，以漏印的技法，表现出酱黑色的剪纸纹样（下图）。
南宋吉州窑剪纸纹瓷茶盏
为什么在茶碗上施以剪纸纹样呢？原来当时在龙团、凤团等茶饼上还饰以用金箔剪贴的花样。北宋·欧阳修《龙茶录·后序》说：“宫人剪金为龙、凤、花草贴其（指茶饼）上。”北宋·王辟之《渑水燕谈录》卷八也说：“建茶盛于江南，近岁制作尤精，龙、凤团茶为最上品。……宫人剪金为龙凤花贴其上。”南宋·李曾伯《可斋杂稿·卷三·谢特赐香茶镂金花》说：“藉之奁金复铸之精，侑以剪彩春工之巧。”所以吉州窑的剪纸纹盏，应受到茶饼上贴剪出之花样的影响。
为斗茶所需，黑瓷盏不胫而走，不仅南方地区的许多瓷窑生产黑盏，有些北方烧白瓷的窑口也兼烧黑盏。但是如此精美的黑茶盏，尽管盏心这一面做得很考究，但其外壁于腹部以下却往往做得不甚经意，比如釉不到底、圈足露胎，或者盏底之釉堆叠流淌等（下图）。其所以出现这种现象，则是因为当时的茶盏都要和托子配套之故，盏腹嵌入托子的托圈之内，则上述缺点均隐没不见。不过托子以漆制者为主，不易保存至今，所以现在看到的许多宋代瓷盏，已与其原相配套的托子分离了。
南宋建阳窑兔毫纹瓷茶盏
第二种斗茶法则如宋·唐庚《斗茶记》所称：“政和二年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之而第其品。以某为上，某次之，某闽人所赍，宜尤高，而又次之，次之。然大较皆精绝。”当是对各种茶进行品评，鉴别高下。范仲淹《和章岷从事斗茶歌》中也说：“其间品第谁能欺，十目视而十手指。”更可证明这种斗茶法不以验水痕先后为标志，而着重于品尝茶味。为满足这方面的需求，还曾培养出品质优异的单株，以供斗试。如宋·黄儒《品茶要录》所说：“茶之精绝者曰斗，曰亚斗，其次拣芽。茶芽斗品最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也。”
不制饼的叶茶，即所谓散茶，从茶史上说，是始终存在着的。但到了元代，散茶转盛。元·王祯《农书》卷一〇说茶有三种：一是茗茶，即叶茶。二是末茶，但又说：“南方虽产茶，而识此法者甚少。”三是蜡茶，指用香膏油润饰的高级茶饼，但“此品惟充贡献，民间罕见之”。不过元代人喝茗茶即叶茶时，尚予以煎煮。《饮膳正要》卷二说：“清茶，先用水滚过，滤净，下茶芽，少时煎成。”故与明代的撮泡法仍然不同。
撮泡法在明代的兴起，使茶味和茶具都发生了很大的变化。以前的碾、磨、罗、筅等茶具废而不用，黑盏亦逐渐失势；相反，“莹白如玉”的茶具被认为“可试茶色，最为要用”（明·屠隆《考槃余事》）。在明代说部中甚至连勾栏设茶都使用“雪绽般茶盏”（《金瓶梅》第一二回）。紫砂茶具的异军突起，更引人注目。同时，社会上不同的阶层对待饮茶的观念也产生不同的趋向；可以说，明代出现了两种不同的茶文化。
一、茶寮文化
《考槃余事》中说：“茶寮，构一斗室，相傍书斋，内置茶具，教一童子专主茶设，以供长日清谈，寒宵兀坐。幽人首务，不可少废者。”明·陆树声所撰茶书就叫《茶寮记》。所以明代走向精致化的茶艺，可以称为茶寮文化。
能在茶寮中享受茶中逸趣的主要是士大夫阶层中带有隐逸倾向的人士。他们轻视声色犬马，而且相对地不太热衷于功名利禄。其中特别嗜茶的又称茶人。明代江南六府（苏州、松江、常州、嘉兴、湖州、杭州）的若干名流成为其骨干，比如杜琼、徐有贞、吴宽、朱存理、沈周、王鏊、都穆、祝允明、文徵明、钱同爱、吴纶、王涞、顾元庆、许次纾、陈继儒等人。以撮泡法饮茶这件事，在他们手中被推向极致。对名茶的品评鉴赏、制茶泡茶的技巧、茶具的设计制作等，无不精益求精。并且由于他们具有很高的文化素养，琴棋书画、焚香博古等活动均与饮茶联系在一起，使茶寮笼罩在超凡脱俗的气氛之中，这和前代是不同的。
试看唐代卢仝极负盛名的《走笔谢孟谏议寄新茶》诗，形容喝茶时只说一碗如何，两碗如何，一直数到七碗，简直有点为喝茶而喝茶的样子。宋代讲斗茶，讲分茶，也未能从喝、喝、喝的圈子里跳出来。只有在明代的茶寮中，才使茶变成一种高雅的生活品位的象征，变成一种恬淡的生活情调的组成部分。
明代茶人既然彼此引为同调，他们之间诗文唱酬、以茶会友的活动当然有，但他们并未形成有组织的茶人集团，这是为茶人的隐逸性和孤高性所决定的。明·张源《茶录》（1595年前后）说：“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施。”持此种主张的茶人追求的是潇洒自适。在“独啜曰神”的指导思想下，茶寮中的活动纵使不强调排他性，但也不会是群体性的。
二、茶馆文化
市井小民进不了文士的茶寮，他们多半下茶馆。宋代的汴梁和临安都有不少茶坊，它们往往还兼营酒饭、说唱等。单纯卖茶的茶馆到明代才发达起来。《儒林外史》第二四回说：南京“大小酒楼有六七百座，茶社有一千余处”。有些茶馆泡茶的质量也很高。明·张岱《陶庵梦忆》说：“崇祯癸酉，有好事者开茶馆，泉实玉带，茶实兰雪。汤以旋煮，无老汤；器以时涤，无秽器。”众多茶馆成为平民休闲的去处。特别是由于撮泡法简单易行，所以坐茶馆是一种低消费的散心之举。清代广州有许多茶馆叫“二厘馆”，即每客的茶资仅银二厘而已。在茶馆中洋溢着的是轻松的气氛，这里一般并不进行群体性的活动。
中国古代饮茶也并非完全没有以群体的形式出现的，比如禅宗和尚的茶会就是有组织的活动。如前所述，饮茶在中国的兴盛曾受到禅僧的推动。禅宗讲究在坐禅中凝神屏虑，达到无欲无念，无喜无忧，梵我合一的境界。为防止未入禅定，先入梦寐，故饮茶提神。后来禅宗的义理有所变易，讲究顿悟，禅宗寺院的秩序受到影响。8世纪末9世纪初，禅法又有所改革。这时百丈怀海（724—814年）在律寺外别建“禅居”作为道场，并创立“普请法”，上下均力，一齐劳作，组成了新型的僧团。他又制定规约，即《百丈清规》。此书之原本已不存，但元文宗在金陵建大龙翔集庆寺时，曾责令百丈山大智寿圣禅寺的住持东阳德辉重行编纂。至1336年编成，名《敕修百丈清规》。这些禅僧仍重视坐禅，所以也重视饮茶。在《清规》中有不少处讲到集会时饮茶的仪式。如：
“茶汤榜”预张僧堂前上下间，库司仍具请状，备柈袱炉烛，诣方丈插香拜请。免则触礼。禀云……。禀讫呈状。随令客头请两序勤旧大众光伴。挂点牌报众。僧堂内铺设主持位。斋退，鸣鼓集众。知事揖住持入堂。归位揖坐烧香一炷，住持前揖香，从圣僧后转归中间讯立。行茶遍，瓶出。往住持前揖茶退身，圣僧右后出，炷香展三拜，起，引全班至住持前，两展三礼送出。复归堂烧香，上下间问讯收盏退座。
这里说的“茶汤榜”即“茶榜”，是寺院举行茶会时公布的启事，因为茶会除禅僧外，还常有俗士参加。有些“茶榜”是由著名文人撰写的。比如蒙古国时期，耶律楚材撰有《茶榜》，见《湛然居士集》卷一三。后来赵孟撰有《清谦讲主茶榜》，见《松雪斋集·外集》，可见元代禅院中仍举行茶会。但以后禅僧愈来愈讲随缘任运，愈来愈不讲静坐习禅了。“饥来吃饭，困来即眠”，“菩萨只向心觅”，“西方只在眼前”；理论演变到这种程度，连坐禅功夫都抛在一边，当然更无须以茶却眠了。
至此则须回答中国古代有无茶道的问题。由于汉字的组合比较自由，中国古文献中出现过“茶道”这个词组。比如与陆羽同时代的皎然，他写的《饮茶歌》中就有“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此”之句。《封氏闻见记》在叙述了陆羽和常伯熊提倡饮茶之后说：“于是茶道大行，王公朝士无不饮者。”明代陈继儒在《白石樵真稿》中说：当时茶的蒸、采、烹、洗“悉与古法不同”，但有些人“犹持陆鸿渐之《经》、蔡君谟之《录》而祖之，以为茶道在是”。这些“茶道”的含义相当于茶事或茶艺，有别于日本所称“茶道”。
选自《从历史中醒来——孙机谈中国古文物》，孙机著，三联书店，2016；本文为《中国茶文化与日本茶道》上半部分
预读/校对：一茶、Turquoise、zzj、陈涛、杜沁伊
整理：zzj
执编：郑春娇
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